Descripcion

La industria pesquera nacional, particularmente la ubicada en la provincia de Chubut, se caracteriza por la pesca de arrastre orientada a especies de alto valor comercial, como merluza, calamar y langostino, mayormente destinadas a la exportación con escaso procesamiento. Este modelo genera una elevada captura incidental (bycatch), compuesta en gran parte por especies descartadas, lo que compromete la sostenibilidad del recurso y la biodiversidad marina. En paralelo, ha crecido el interés por los alimentos funcionales, impulsado por la demanda de productos naturales que, además de su valor nutricional, aporten beneficios fisiológicos asociados a compuestos bioactivos como probióticos, ácidos grasos poliinsaturados y péptidos bioactivos. El pescado constituye una materia prima de alto valor nutricional y funcional; sin embargo, su carácter perecedero limita su aprovechamiento, especialmente en especies provenientes del bycatch. La fermentación representa una estrategia de bajo costo capaz de prolongar la vida útil y mejorar las propiedades sensoriales y funcionales del producto. No obstante, la fermentación espontánea depende de la microbiota autóctona, variable según la materia prima, lo que dificulta la estandarización y el control del producto final. En este contexto, la fermentación controlada mediante cultivos iniciadores seleccionados se presenta como una herramienta clave para garantizar reproducibilidad, inocuidad y calidad. Las bacterias ácido lácticas (BAL), reconocidas como seguras (GRAS), han sido ampliamente utilizadas en la industria alimentaria debido a su sistema proteolítico, capacidad antioxidante y producción de metabolitos antimicrobianos, como ácido láctico y bacteriocinas, así como por su potencial funcional. Sin embargo, el desarrollo de cultivos iniciadores específicos para la fermentación de pescado constituye un área de vacancia en nuestro país. El Laboratorio de Biotecnología Bacteriana (Fac. de Cs. Naturales y Cs. de la Salud-Sede Trelew-UNPSJB) alberga una colección de BAL aisladas del medio ambiente patagónico y en especial del litoral marítimo del Chubut, que han sido seleccionadas sobre la base de sus características metabólicas. Los antecedentes indican que conforman una biota particular con potencial uso en procesos biotecnológicos. La aplicación de esta estrategia permitiría valorizar especies provenientes del bycatch mediante una tecnología ambientalmente amigable, promoviendo la economía circular y la obtención de alimentos de alto valor agregado con potencial impacto positivo en la salud y en el desarrollo regional.